Tiêu chuẩn thiết kế phòng sạch trong sản xuất thực phẩm

Nhu cầu sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của con người, thị trường tiêu dùng ngày càng thay đổi, yêu cầu cao hơn về chất lượng vệ sinh. Chính vì vậy mà việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, thực phẩm được tiêu hóa và hấp thu trực tiếp vào cơ thể nên sẽ gây ảnh hưởng rất nghiêm trọng nếu không đạt vệ sinh.

Ứng dụng phòng sạch trong chế biến thực phẩm là một phân đoạn tuy nhỏ, nhưng hiện nay đang dần được các nhà máy chế biến thực phẩm sử dụng và phát triển nhanh chóng. Một số loại thực phẩm hiện nay đang được sản xuất trong phòng sạch như: nước ép, rượu vang, sản phẩm từ sữa, sản xuất bia, chế biến thịt, sản xuất bánh kẹo, thủy sản,…

Trong quá trình lên kế hoạch xây dựng một nhà xưởng mới, các doanh nghiệp luôn lo lắng làm cách nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết bị, máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, trần nhà, sàn nhà, hệ thống cấp thoát nước, hệ thống thông gió,…đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000 ngay từ đầu, chứ không cần phải sửa chữa lại khi xây dựng hoặc đánh giá HACCP / ISO 22000 sau này.

Có thể bạn quan tâm:

Tiêu chuẩn thiết kế thi công phòng sạch bệnh viện

Vậy có những tiêu chuẩn gì trong việc thiết kế và xây dựng phòng sạch trong sản xuất thực phẩm hay không? Hãy cùng Shizu tìm hiểu ngay tại bài viết này.

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng

Yêu cầu thiết kế

• Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng các loại vật liệu chống thấm, không độc hại.
• Bề mặt của tường và vách ngăn phải nhẵn, thích hợp cho việc thao tác
• Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước, dễ vệ sinh lau chùi
• Trần nhà và các thiết bị cố định trên trần phải đucợ thiết kế và lắp đặt sao cho giảm tối đa sự tích tụ bụi, sự ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng.
• Cửa sổ phải dễ dàng lau chùi, vị trí không quá cao, thiết kế sao cho cửa có thể hạn chế bám bụi ở mức thấp nhất, một số vị trí cửa cần lắp thêm hệ thống chống côn trùng, việc tháo lắp phải dễ dàng để có thể vệ sinh thường xuyên.
• Cửa chính (cửa ra vào) cần phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và dễ tháo lắp khi cần.
• Bề mặt bàn thao tác tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng, không bị ăn mòn bởi hóa chất, không gỉ sét. Phải được làm từ các vật liệu có bề mặt nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong điều kiện hoạt động bình thường.

Yêu cầu vị trí

• Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sản xuất thực phẩm khi chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Không đặt cơ sở sản xuất tại những địa điểm mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Cần phải xây dựng tranh xa các khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
• Tránh xây dựng ở khu vực dễ ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu.
• Tránh khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại, khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.
• Đường nội bộ trong nhà máy sản xuất thực phẩm phải được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có hệ thống cống rãnh để thoát nước, khép kín, không gây ô nhiễm, không bị ứ đọng nước.
• Vị trí xây dựng phải đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông vận tải.
• Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
• Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
• Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
• Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

Tiêu chuẩn về kết cấu phòng sạch thực phẩm

• Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
• Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
• Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
• Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
• Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra.
• Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.
• Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.

Xem thêm các tiêu chuẩn về ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm

Làm Thế Nào Để Đánh Giá Một Phòng Sạch Đạt Tiêu Chuẩn

√ Hệ thống thông gió:

• Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ.
• Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
• Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.

√ Hệ thống chiếu sáng:

• Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
• Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
• Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:
• Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.
• Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

Tiêu chuẩn về phòng thay đồ phòng sạch thực phẩm

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

Nhà vệ sinh

• Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.
• Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.
• Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.

Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ

Yêu cầu chung

• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
• Phải trang bị đầy đủ trang bị phòng sạch như: găng tay phòng sạch, quần áo dùng trong phòng sạch, Giày phòng sạch Linkworld, Thảm dính bụi Sticky mat,…
• Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Điều kiện đối với con người

Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

• Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức.

Sức khoẻ của người sản xuất thực phẩm

• Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
• Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần.
• Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).
• Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.