Mục Lục
Quy trình chiết rót là giai đoạn gần cuối để hoàn thiện sản phẩm trong quy trình sản xuất F&B, đây là công đoạn được quy định phải thực hiện trong môi trường vô trùng. Phương pháp chiết rót có nhiều phương pháp như chiết rót nóng, chiết rót lạnh và Aseptic, mỗi phương pháp đều có quy chuẩn về thiết kế, cấp độ sạch, mức đầu tư cho phòng sạch khác nhau.
Trong bài viết này Shizu xin chia sẻ đến các bạn về phòng sạch chiết rót trong sản xuất thực phẩm và đồ uống.
Quy định về phòng sạch chiết rót nóng
Công nghệ chiết rót nóng thường được áp dụng phổ biến trong sản xuất đồ uống không có gas, các loại thực phẩm, đồ uống ở dạng lỏng như trà xanh đóng sẵn, nước trái cây, rau củ, các loại đồ hộp,…
Công nghệ chiết rót nóng bắt đầu với việc làm nóng sản phẩm đến khoảng 80-95 độ C. Bằng việc làm nóng đồ uống, thực phẩm, sản phẩm sẽ được thanh trùng trước khi được đưa vào chai, lọ, hộp,…Tiếp theo đó, dây chuyền sẽ đưa sản phẩm vào bao bì và đóng nắp lại và đưa ra ngoài phòng sạch theo băng chuyền.
Sản phẩm sẽ được đẩy xuống nằm ngang hoặc dốc ngược lại để đảm bảo bề mặt bao bì tiếp xúc đều với nhiệt độ cao và tiệt trùng hoàn toàn sau đó thành phẩm sẽ được chuyển sang khu vực làm lạnh đến nhiệt độ phòng.
Tiêu chuẩn của phòng sạch chiết rót nóng không khắt khe bằng phòng sạch chiết rót lạnh và phòng chiết rót Aseptic. Lý giải cho vấn đề này là do trong phòng thường được trang bị hệ thống xử lý không khí AHU hoặc Fan Filter Unit với bộ lọc 3 lớp G4, G8, H12 lọc bụi và loại bỏ vi khuẩn gây hại như tả, Ecoli,…và kết hợp với công nghệ làm nóng sản phẩm được chiết tới 80 – 95 độ C. So với phòng sạch chiết rót lạnh và phòng sạch chiết rót Aseptic, tiêu chuẩn phòng sạch chiết rót nóng có thể thấp hơn một chút, điều này giúp cho việc thiết kế, thi công phòng sạch cho khách hàng tối ưu, tiết kiệm chi phí.
Đối với công nghệ chiết rót nóng, nhiều nhà máy lựa chọn sử dụng phòng sạch class 10.000 do quá trình làm nóng sản phẩm lên đến 80-95 độ C đã góp phần giúp sản phẩm tiệt trùng.
Phòng sạch cho công nghệ chiết rót lạnh
Có 3 phương pháp chiết rót lạnh thường được sử dụng:
- Chiết rót đẳng áp (iso-barometric): áp dụng sản xuất nước giải khát có gas, quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 3 – 4 độ C.
- Chiết rót trong phòng sạch: thường được áp dụng cho các loại đồ uống ở nhiệt độ thấp và điều kiện môi trường rất nghiêm ngặt. Các sản phẩm sử dụng chiết rót trong phòng sạch này thường có hạn sử dụng rất ngắn (khoảng 30 ngày trở xuống và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh). Phòng sạch sử dụng cho phương pháp này thường đạt class 1.000.
- Chiết rót vô trùng: sản phẩm chiết rót vô trùng có chất lượng tốt nhất, cụ thể là các chất dinh dưỡng, chất hữu cơ được giữ lại ở mức cao nhất, thời hạn sử dụng lâu. Trong loại công nghệ này, bao bì được khử trùng trước khi rót sản phẩm vào, và quá trình này được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Sử dụng peroxide hoặc acid axetic để khử trung bao bì, sau đó làm khô để không còn bất kỳ dấu vết nào sót lại. Tính vô trùng trong không gian phòng được thực hiện bằng cách lọc không khí và khử trùng ở nhiệt độ cao.
Phòng sạch chiết rót lạnh được ứng dụng nhiều trong sản xuất sữa, các loại đồ uống có gas,…Trong quy trình chiết rót này, chúng ta cần làm lạnh bao bì, làm lạnh sản phẩm, sau đó quá trình đưa sản phẩm vào bao bì sẽ được tiến hành. Phòng sạch sử dụng chiết rót vô trùng thường đạt class 1.000 (tương đương cấp độ sạch của ISO 6), là cấp độ sạch cao hơn phòng chiết rót nóng.
Phòng sạch cho công nghệ chiết rót Aseptic
Đối với phương pháp chiết rót Aseptic, sản phẩm được tiệt trùng một cách nhanh chóng bằng cách đung nóng lên đến 110-120 độ C trong một khoảng thời gian ngắn, 10 – 15 giây sau đó làm nguội tới nhiệt độ phòng. Các đồ chứa và nắp cũng phải được khử trùng trước khi chiết rót và quá trình chiết rót diễn ra trong điều kiện vô trùng có kiểm soát.
Quá trình này thích hợp cho các sản phẩm có tính axit cao (pH < 4.5), các sản phẩm vô trùng có thể giữ ở nhiệt độ phòng đến 18 tháng mà không cần làm lạnh.
Chiết rót Aseptic cũng thường được dùng cho các sản phẩm như sữa, đồ uống trong chai thủy tinh, lon nhôm hoặc chai PET. Công nghệ chiết rót Aseptic loại bỏ nhu cầu về chất bảo quản trong sản phẩm và đã trở nên rất phổ biến do xu hướng ngày nay, khi mọi người đều hướng đến các loại đồ uống tự nhiên và có nguồn gốc hữu cơ.
Môi trường chiết rót trong phòng chiết rót Aseptic phải hoàn toàn vô trùng, phòng sạch đạt class 1.000 (tương đương cấp độ sạch ISO 6) trở lên.
Toàn bộ khu vực đóng gói, chiết rót phải được làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng trước khi thực hiện việc đóng gói, chiết rót sản phẩm. Đồng thời khi kết thúc quá trình sản xuất, bất kỳ dư lượng sản phẩm nào còn sót lại trong khu vực chiết rót vô trùng đều phải được vệ sinh nhằm tránh tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Điều kiện không khí trong phòng chiết sẽ được kiểm soát các chỉ số độ ẩm, nhiệt độ, áp suất nghiêm ngặt.
